Staropolskie książki kucharskie - Kucharz doskonały (1783)

Napisany przez Wojciecha Wielądkę i wydany po raz pierwszy w 1783 r. Kucharz doskonały przedstawia kuchnię, którą można określić jako klasyczną. Miejsce ostrych i często kontrastowo dobranych przypraw, udziwnionych zdobień i zaskakujących konceptów zajęły w niej umiar i poszukiwanie naturalnych smaków. Sam autor zachwalał czytelnikom swe dzieło jako tłumaczenie z języka francuskiego. Jego Kucharz doskonały, mimo, że wykazuje daleko idące podobieństwa do kilku przynajmniej francuskich książek kucharskich z epoki, nie jest jednak prostym tłumaczeniem żadnej z nich. W rozumieniu tak autora, jak i współczesnych mu polskich czytelników, obfite sięganie do opublikowanych już tekstów francuskich tylko dodawało wartości jego dziełu.

Okładka nowego wydania "Kucharza doskonałego", Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie 2012

Książka Wielądki zastąpiła w polskich biblioteczkach ciągle w XVIII w. wznawianą, ale już wyraźnie archaiczną w swych barokowych gustach książkę Czernieckiego z 1682 r. Przepisy Wielądki są przy tym nieco bliższe naszym wyobrażeniom o książkach kucharskich niż dzieło jego poprzednika. Autor Kucharza doskonałego stworzył dzieło bardziej praktyczne, przeznaczone dla nieco szerszego kręgu odbiorców niż epatujące rozmachem i zaskakującymi konceptami Compendium ferculorum.

Podobnie jak w wielu współczesnych Wielądce francuskich książkach kucharskich, Kucharz doskonały rozpoczyna się od swoistego kalendarza. W rytm następujących po sobie pór roku i miesięcy autor formułował różne zalecenia na temat dostępności i jakości różnych produktów. Wynikało to z typowego dla klasycznej kuchni francuskiej przeświadczenia, iż należy jeść przede wszystkim produkty świeże, pochodzące z danego regionu i przy zachowaniu ich naturalnych smaków, zapachów i wyglądu. Stanowiło to wyraźne przeciwstawienie wobec kuchni barokowej, w której ceniono wymyślne, niezwykłe smaki tworzone przez skomplikowane kompozycje egzotycznych przypraw, ciężkich sosów i nienaturalne, wyrafinowane formy potraw ukrywające ich prawdziwy wygląd i pochodzenie.

Książka Wielądki składa się z dwóch obszernych części. Pierwsza z nich, oprócz tzw. potaziów, czyli zup, zawiera przepisy na różne dania mięsne z: wołowiny, skopowiny (tj. kastrowanych i tuczonych baranów), cielęciny, wieprzowiny, baraniny, drobiu i dziczyzny. W drugiej części znajdują się dwa obszerne rozdziały poświęcone rybom morskim i rzecznym oraz kolejne poświęcone: jarzynom, potrawom z jaj, nabiału, ciastom i ciastkom, dodatkom, sosom, a także deserom, konfiturom, syropom i wódkom. Ta szczegółowa konstrukcja wynika z bardziej praktycznego, poradnikowego charakteru Kucharza doskonałego w porównaniu z dziełem Czernieckiego, daleko jej jeszcze jednak do zwięzłych i czysto technicznych opisów książek z XIX w.