Staropolskie pierogi Stanisława Czernieckiego

Słynne polskie pierogi, kojarzone dziś z kuchnią polską na całym świecie, mają już długą historię. Pojawiają się one wielokrotnie już w „Compendium ferculorum”, pierwszej polskiej książce kucharskiej z 1682 roku. Pierwszą recepturę na pierogi autor zamieścił w rozdziale poświęconym daniom mięsnym. W przepisie na „potrawę” (rodzaj mięsnego gulaszu) z pierożkami Stanisław Czerniecki opisał pierożki z nerką cielęcą. Farsz oprócz nerek zawierał też łój i „zieloność”. Według obowiązującej mody obficie doprawiano go solą, pieprzem i gałką muszkatołową, a następnie gotowano. Te same pierożki z nerką cielącą autor wymienił także jako część przepisu na „pierożki z nerką cielęcą”.

Kliknij, aby zobaczyć więcej ilustracji.

Większość pierogów opisanych w pierwszej polskiej książce kucharskiej to jednak pierogi na słodko. Przepisy na nie Czerniecki umieścił w trzecim rozdziale swojego dzieła poświęconym „Gotowaniu stu potraw mlecznych, pasztetów, tortów i ciast”. Przy okazji przepisu na ciasto francuskie autor podał też recepturę na pierożki w takim właśnie cieście. W ogólnikowym zaleceniu radził: „jakikolwiek confekt zawijaj w ciasto a formuj pierożki, jakie chcesz abo umiesz, pozynguj żółtkami, upiecz a daj pocukrowawszy na stół”.

Pierożki te były więc nadziewane konfektem, czyli czymś słodkim (konfiturami, owocami w cukrze itp.). Warto zauważyć, iż miały one być nie gotowane (jak w poprzednim przepisie), ale pieczone.

Również na słodko miały być przygotowywane pierożki z nadzieniem różanym i z owoców bzu. Od wcześniejszej ogólnej receptury odróżnia ją rodzaj stosowanego ciasta. W tym wypadku Czerniecki zalecał ciasto drożdżowe. Pierożki miały być albo smażone w oliwie lub oleju, albo pieczone. Po przepisie na „pierożki z konfektem bzowym” nasz kuchmistrz umieścił jeszcze jedną ramową recepturę, w której wskazywał, iż w podobny sposób można także przygotowywać pieczone lub smażone pierożki „z czymkolwiek będziesz rozumiał”, w szczególności z powidłami, jabłkami, gruszkami i makiem.

Jak widać w XVII wieku pierogi były już w polskiej kuchni dobrze zadomowione. Czerniecki znał już pierogi na słodko i z mięsem. Większość przepisów dotyczy pierożków z „konfektem” tzn. słodkim, najczęściej owocowym nadzieniem. W „Compendium ferculorum” natykamy się tak na pierogi gotowane, jak i smażone czy pieczone. Zadziwiająca dziś przybyszów z innych krajów mnogość przepisów na pierogi trwa więc już co najmniej trzysta kilkadziesiąt lat.