Staropolskie sposoby na zatrzymanie smaku lata

Tradycyjne metody przetwórstwa stają się coraz bardziej popularne. Cenimy nasze rodzime produkty, chwalimy się dziedzictwem kulinarnym, chętnie odwiedzamy jarmarki z lokalnymi produktami. Tajniki domowych przetworów, atmosferę, w której powstawały znamy z opowieści lub pamiętamy z czasów dzieciństwa, kiedy to nasze babcie smażyły konfitury i zaprawiały słoiki. To zatrzymanie smaku lata na długie miesiące sięga jednak głęboko dalej niż nasza pamięć.

"Drzewne owoce", ilustracja z elementarza Jana Amosa Komenskiego pt. Orbis sensualium pictus, (Świat malowany rzeczy widocznych pod zmysły podpadających), 1667, Biblioteka Kórnicka PAN

O sposobach przetwarzania darów natury informują nas stare źródła, wśród nich poradniki gospodarskie i literatura kulinarna. Wiele z przepisów zawartych na stronach staropolskich książek jest świadectwem wielowiekowej tradycji. Gospodarze, zajmując się sadami i przydomowymi ogrodami musieli również zgłębić tajniki gospodarowania darami natury. Owocowanie starych drzew bywało i po dziś dzień bywa bardzo obfite. Nie wszystkie uda się przechować przez zimę w stanie surowym. Większość z nich należało przetworzyć. Szczegółowy instruktarz znajduje się w pracy Krzysztofa Kluka z 1777 roku pt.: Roślin potrzebnych, pożytecznych, wygodnych, osobliwie krajowych albo które w kraiu użyteczne być mogą, utrzymanie, rozmnożenie i zażycie…

Z zamieszczonych tam informacji wynika, że owoce z przydomowych sadów w większości składowano w piwnicach lub, w przypadku mniej trwałych odmian, przetwarzano. Pożytek z nich był dwojaki – na wykorzystanie przez domowników oraz sprzedaż. Dobre gospodarowanie plonami oznaczało bowiem odpowiednie zyski: gospodarz pomyśli o sposobie zażycia i tych [owoców], które trwałości przymiotu nie mają, i tych, które czasu obfitej urodzajności nad potrzebę maiąc, spieniężyć świeżo nie może. Takie są suszenie, powidła, trunki, i rozmaite z owoców przyprawy…

Szczególnie ciekawe są opisy przygotowania powideł, które smażono nie tylko ze śliwek ale także z wisien czy jabłek i gruszek. Co ciekawe opis procedury odbiega od dzisiejszego sposobu ich wytwarzania. Zgodnie z opisem Kluka powidła robi się z soku obgotowanych śliwek, wisien czy jabłek: odgotowane śliwki, przebijają się na przykład przez gęsty przetak, aby się pestki i grubsze części pozostały, sok zaś przedniejszy przecisnął. sok ten nalewa się w naczynia znowu do gotowania, kładą się w niego pigwy, w drobne talerzyki krajane, skorki cytrynowe, trochę cynamonu z goździkami, i gotuie się do przyzwoitego zgęstwienia. Potym wkłada się w naczynie na schowanie, i chcąc mieć długo bez zapsowania nalewa się na wierzch rozpuszczone masło i chowa się w suchym miejscu.

Wiśniowe powidła to również, zgodnie z opisem zagęszczony sok, do którego przydawszy cukru lub miodu, i trochę cynamonu z gwoździkami, mięszaiąc gotuy, aż do przyzwoitego zgęstwienia. Podobnie trzeba postąpić z powidłami z gruszek oraz jabłek. Do tych ostatnich należy dodać cukru lub miodu.

Staropolscy smakosze lubili zajadać słodkie owoce. Widać to chociażby na przykładzie menu zawartych w Kucharzu doskonałym Wojciecha Wielądka. Ostatnie danie obiadowe, kolacyjne czy śniadaniowe zazwyczaj było komponowane z galaret, komputów czy konfitur. Wszystkie te propozycje były bardzo słodkim dodatkiem podawanym w specjalnych salaterkach. O ich popularności o ważności świadczy chociażby umieszczenie odrębnego rozdziału poświęconego przetworom, jaki znajduje się na stronach Kucharza doskonałego. Również rękopiśmienne zapiski z XVIII wieku zawierają ogromną ilość przepisów na przetwory. Część z nich dotyczy przetwarzania owoców krajowych, dobrze nam znanych, część stanowi niezwykle egzotyczne propozycje… Ale to już temat na odrębną opowieść.