Staropolskie wariacje na temat kaszy

Najbardziej chyba popularnym i powszechnie spożywanym składnikiem staropolskiej diety była kasza, czy właściwie bardzo różne jej rodzaje. Kaszę wyrabiano z żyta, jęczmienia, pszenicy, owsa i gryki, a nawet grochu czy soczewicy. Codzienna porcja „jagieł” czy „krup” przez wieki była podstawą egzystencji naszych przodków. Przez stulecia zdobycie miski kaszy stanowiło główny cel codziennych trosk i pracowitych zabiegów większości ludzi, wielka Historia jednak zwykle pomija milczeniem tego typu mało ciekawe wątki.

Wnętrze kuchni, anonimowy miedzioryt wenecki, 1643 r.; Biblioteka Narodowa

W siedemnastowiecznych książkach kucharskich kasza pojawia się pod najróżniejszymi postaciami, a sposoby jej przyrządzania z pewnością mogłyby zainspirować niejednego współczesnego kucharza. W pierwszej polskiej książce kucharskiej z 1682 roku kaszę wspomina się jednak rzadko. Jej autor Stanisław Czerniecki podaje tylko jeden taki przepis. Dla autora pierwszej polskiej książki kucharskiej, który opisywał wyrafinowaną i goniącą za nowinkami kuchnię magnacką, pospolita kasza najwidoczniej nie była czymś godnym uwagi.

Jego „Kasza pieczona” to luksusowa wersja tego skądinąd popularnego dania. Kaszę należało ugotować na mleku lub śmietanie, dodać jajek, rodzynek i cynamonu i upiec w piecu. Mimo, iż przepis na kaszę pojawia się w dziele Czernieckiego tylko raz, to na początku książki autor wylicza cały szereg różnych rodzajów „krupek”, które powinny się znaleźć w spiżarni każdego kuchmistrza. Musiał on więc mieć do swojej dyspozycji krupki perłowe, gradowe, tatarczane drobne i grube, jęczmienne, jajeczne i pszenne.

Na kilka przepisów z kaszy natykamy się natomiast w anonimowym zbiorze przepisów kulinarnych z terenu Wielkiego Księstwa Litewskiego. Jej nieznany nam twórca, inaczej niż Czerniecki, chętnie opisywał także mniej wystawne i prostsze potrawy, wśród których znalazła się także kasza. Autor proponuje nam więc „Kaszę pieczoną” z kaszy tatarczanej (gryczanej), „Kaszę smażoną na rynce z cukrem” i „Jagły pieczone na rynce”. Kasza gryczana była składnikiem słodkich sucharków anyżowych. Pod przepisem na gotowanego szczupaka podano też recepturę na rodzaj klusek z przetartej kaszy tatarczanej. Jak jednak widać autor książki uznał, że czytelnicy najwidoczniej nie byliby zainteresowani przepisami na zwykłą gotowana kaszę. Zaproponował więc swoiste kulinarne wariacje, których tematem była kasza, proponowana zwykle na słodko, z dodatkiem aromatycznych przypraw i jako podstawa do przyrządzania sucharków i klusek.