Szczupak po polsku, czyli co Polacy dali Europie

W pochodzącej z terenu Wielkiego Księstwa Litewskiego rękopiśmiennej książce kucharskiej z lat osiemdziesiątych XVII stulecia umieszczono m. in. przepis na „szczupaka po polsku”. Przepis na ten specjał możemy odnaleźć w całej serii europejskich książek kucharskich wydawanych od XVI do XVIII wieku. Odnajdujemy ją przede wszystkim w całej serii czeskich książek kucharskich począwszy od najstarszej z nich wydanej w już w 1535 roku! W 1591 roku czeski alchemik i miłośnik dobrej kuchni Bavor Rodovsky zamieścił tę recepturę w swoim „Kuchařství”. Zaledwie kilka lat później, bo w 1598 roku odnajdujemy polskiego szczupaka w niemieckiej książce kucharskiej pióra Anny Wecker. W 1635 roku widzimy go już we Francji. Ten sam szczupak godnie reprezentował nasz kraj w pierwszej austriackiej książce kucharskiej z 1686 roku. W czasach panowania Augusta III nasza ryba znalazła się z kolei w saskim zbiorze przepisów wydanym w Lipsku w 1745 roku. Międzynarodowa kariera szczupaka obfitowała zresztą w wiele innych sukcesów.

Wnętrze kuchni z trzema kuchcikami, anonimowy miedzioryt wenecki, 1643; Biblioteka Narodowa

Warto przyjrzeć się temu, co dokładnie Polacy dali ówczesnej Europie i na czym polegała polskość wyekspediowanej w świat swojskiej ryby. Przepis w polskiej wersji z około 1685 roku brzmi:

„Szczupaka oczosawszy, narysowawszy i w dzwona posiekłszy nasolić na godzinę albo dwie. Z garść grochu, kilka cybul i kilka korzeni pietruszki, także z kilka grzanek białego chleba uwarzywszy, to wszytko przez sito przecierać, jajec wbić. Rozprawić go winem, pieprzem, imbierem, muszkatowym kwiatem i szafranem zaprawiwszy, przywarzyć. Przydać cukru i masła, a szczupaka z soli opłukawszy, uwarz w tym wszytkim”

„Polskość” tej ryby przejawiała się w obfitym, a przy tym dokładnym nasączeniem jej smakiem i zapachem najróżniejszych dodatków. Z przetartego grochu, grzanek, cebuli i pietruszki przygotowano gąszcz rozpuszczony w winie. Tak przygotowany sos mocno doprawiano pieprzem, imbirem, kwiatem muszkatołowym, szafranem i cukrem. W tej palącej, pachnącej i słodkawej mieszance gotowano nasolonego wcześniej szczupaka, który w ten sposób intensywnie przesiąkał ostrym smakiem przypraw. W przepisie odwołano się więc do najbardziej charakterystycznej i oryginalnej cechy polskiej kuchni: jej ostrego smaku, pochodzącego z łączenia całej serii egzotycznych przypraw. W XVII wieku palący smak polskich dań był traktowany jako podstawa narodowego charakteru kuchni, który opierał się na jej przeciwstawieniu kulinarnym zwyczajom innych narodów.

Złagodzoną już wersję tej receptury znamy z kursujących w licznych odpisach przepisów Pawła Tremo (kucharza Stanisława Augusta). Ryba zachowała swój narodowy charakter zasygnalizowany w tytule receptury przepisu. Kuchmistrz króla Stasia wyraźnie złagodził jednak ostry smak potrawy, który do tej pory był istotą polskości szczupaka po polsku. W nowej wersji listę przypraw ograniczono tylko do odrobiny kwiatu LUB gałki muszkatołowej i pieprzu. W dziedzinie kulinarnej polskość przestała być już zaprzeczeniem europejskości.