Szczupak po polsku: historia jednego przepisu

Wymieniany w dziesiątkach dawnych europejskich książek kucharskich szczupak po polsku zasługuje na kilka naszych ciepłych słów. W epoce nowożytnej król polskich ryb i znęcający się nad nim kucharze rozsławili nasz kraj bardziej niż niejeden polski władca, zwycięski wódz, a nawet któryś z niezbyt w końcu licznych w naszej historii luminarzy nauki. Nasz patriotyczny szczupak odbył imponującą podróż po stołach wielu krajów europejskich.

Łopatka do ryb, łyżka wazowa, łyżka półmiskowa, Paryż, 1793-1819, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie; fot. Z. Reszka

Historia tego przepisu i prawdziwa ewolucja, którą polski szczupak przechodził przez stulecia, są wspaniałą ilustracją przemian stylu polskiej kuchni. Jednocześnie natężenie i zasięg jego ekspansji lapidarnie pokazują nam siłę i atrakcyjność polskich wzorców w Europie. Nieprzypadkowo więc najbardziej widoczne i popularne były one wśród naszych sąsiadów. Polski wynalazek z największym entuzjazmem potraktowali najpierw Czesi, a potem Niemcy. To naszym zachodnim sąsiadom zawdzięczamy z kolei triumfalne tournée szczupaka po polsku po Europie.

Dzięki ogromnej popularności tego przepisu możemy przyjrzeć się historii polskiej kuchni w czasie, gdy nie istniały jeszcze żadne polskie książki kucharskie. Pierwszy polski przepis na naszego szczupaka odnajdujemy bowiem dopiero w rękopiśmiennym zbiorze przepisów z około 1685 roku. Podobną recepturę, ale zatytułowaną „Szczuka żółto w swojej jusze” odnajdujemy w 1682 roku u Czernieckiego. Tymczasem niemieckie i czeskie przepisy na ten specjał pochodzą jeszcze z XVI wieku. W wydanym drukiem w 1591 „Kuchařství” napisanym przez słynnego czeskiego alchemika Bavora Rodovskiego spotykamy nawet dwie takie receptury („Štika v kořeni po polsku” i nieco prostszy „Štiku po polsku takto...”. W rzeczywistości danie to jest o wiele starsze. Spotykamy je bowiem w najstarszej wydanej drukiem, a zachowanej do dziś tylko w jednym egzemplarzu czeskiej książce kucharskiej. Nieznany nam autor opublikowanego w 1535 roku „Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají“ zamieszcza w niej dwa prawie identyczne przepisy jak te, które odnajdujemy w książce Rodovskiego. Okazuje się, że słynny alchemik po prostu przepisał (z minimalnymi zmianami, zwłaszcza w drugiej recepturze) tekst sprzed prawie sześćdziesięciu lat!

W Czechach, kraju w którym literatura w języku narodowym rozwinęła się wcześniej niż w Polsce, możemy się natknąć na rękopiśmienne książki kucharskie spisane jeszcze w XV wieku. W pochodzącym z drugiej połowy tego wieku tekście po raz kolejny odnajdujemy aż dwa przepisy na szczupaka po polsku. W polskich realiach z tego okresu jest to zupełnie niewyobrażalne Dzięki naszym południowym sąsiadom możemy dziś – w XXI wieku spróbować potrawy, którą nasi przodkowie raczyli się przed co najmniej 500 laty.