Szczupak po polsku według Anny Weckerin

Co wyróżniało dania staropolskie na tle setek innych przepisów pojawiających się w obcojęzycznych książkach kucharskich? Co stanowiło ten pierwiastek, który przywoływał wyobrażenie staropolskiej kuchni i który chętnie zapisywany był w niemieckich, ale także francuskich i włoskich książkach kucharskich? Ciekawą lekturę dla poszukiwaczy staropolskiego smaku stanowią obcojęzyczne przepisy na dawne polskie dania. W niemieckiej książce kucharskiej Ein Köstlich new Kochbuch z 1598 r. autorstwa Anny Weckerin znajdujemy przepis dotyczący kuchni staropolskiej. Jest to Ein Polnischen Hecht – czyli szczupak po polsku. Stanowi on jeden z elementów układanki dotyczącej niezwykłej popularności przepisu na szczupaka po polsku w ówczesnej Europie. Ta sama potrawa pojawiała się w niemieckich zbiorach receptur już wcześniej, w rękopiśmiennej książce Sabriny Welserin z 1553 roku czy w niezwykle popularnej książce kucharskiej Balthasara Staindla Ein sehr Künstlichs und nutzlichs Kochbuch z 1569 roku.

Strona tytułowa książki Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego, wyd. z 1682 roku. Biblioteka Kórnicka PAN.

Każdy z tych przepisów jest inny. Ich autorzy starali się odtworzyć smak szczupaka po polsku, korzystając z lokalnie dostępnych produktów, bądź tworząc pewne wariacje na ten temat, dodając dostępne i preferowane przez siebie składniki. Jednak dopiero szczupak według przepisu Anny Weckerin przyrządzony jest w sposób najbardziej zbliżony do polskiego przekazu z pierwszej polskiej książki kucharskiej - Compendium Ferculorum Stanisława Czernieckiego, wydanej znacznie później, w roku 1682! W sosie do szczupaka spotykamy całe bogactwo zróżnicowanych i kontrastujących smaków. Bazą sosu jest wino, sam szczupak gotowany jest uprzednio w occie, zagęstniki to grzanka pszennego chleba, gotowana cebula, czy pietruszka, razem przetarte i rozcieńczone winem. Przyprawy to słodkie korzenie, kwiat muszkatołowy, kubeby (duże rodzynki), chiński gałganat (przypominający w smaku imbir), odrobina cukru oraz duża ilość zaprawionych cytryn. W przepisie czytamy, że każdy może użyć takich przypraw, aby uczynić potrawę według swojego własnego upodobania. W takim samym sosie można było gotować też reńskie ryby, karpie czy pstrągi – był to więc smak uważany przez autorkę za uniwersalny i pasujący do różnych gatunków ryb.

Anna Weckerin podała także wersję szczupaka po polsku dla osób chorujących, którego przyrządzano w nieco inny sposób. Suszoną rybę obgotowywano w wodzie i podawano w polewce grochowej z pietruszką, imbirem i kwiatem muszkatołowym, na koniec dodając suszonego rozmarynu i słodkiego masła. O zdrowotnych właściwościach szczuki głównej (czyli szczupaka) pisał już Stefan Falimirz w 1534 roku „A wszakosz chorim ludziom lepsza iest dla tego, bo iest miedzy inemi ribami ciepłey y suchey naturi”.

Więcej na ten temat w artykule Aleksandry Kleśty-Nawrockiej: Sarmacka apteka: szczupak na poratowanie zdrowia