„Torty” Stanisława Czernieckiego

W trzecim rozdziale swej książki, wśród różnych potraw mlecznych oraz pasztetów, „tortów” (chodzi raczej o kruche francuskie tarty) i ciast znalazły się obok siebie tak ciasta słone i zapiekanki z mięsem czy warzywami, jak i torty z owocami oraz słodkie ciasta. Szczególnie chętnie do słodkich ciast i tortów dodawano migdałów, używanych w ówczesnej kuchni jako dodatek do bardzo wielu dań. Masa z tłuczonych migdałów i cukru była podstawowym składnikiem w przepisach na tort hiszpański i migdałowy. Czerniecki podaje też przepisy na całą serię tortów owocowych z jabłkami, gruszkami, poziomkami, figami, agrestem, śliwkami czy porzeczkami. Takie torty to właściwie owoce (najczęściej przesmażone czy podduszone w cukrze) zapiekane w cieście francuskim. Autor podał przepis na taki „tort” z jabłkami i radził, by według tych wskazówek przygotowywać też jego różne wersje z innymi owocami.

Kliknij, aby zobaczyć więcej ilustracji.

Tort jabłczany w cieście francuskim:

„Ciasto francuskie zrób według opisanego sposobu. Jabłek ochędożywszy pięknie nakraj, włóż w rynkę przydawszy masła, cukru, rożenków obojga, cynamonu a przesmażywszy to społem nakładaj tort i kopertę daj piękną, opiecz, a daj pocukrowawszy na stół”.

Tego rodzaju tort czy jego słony odpowiednik nazwalibyśmy dzisiaj raczej tartą.

Dzisiejszemu czytelnikowi trudno byłoby zdecydować, które z licznych przepisów na takie „torty” i inne dania z dodatkiem cukru zaliczyć można do słodyczy. Czerniecki zalecał m. in. obfite słodzenie jajecznicy, zapiekanek z jaj, „tortu”, czy raczej tarty z cielęciną oraz rybnych i mięsnych galaret. Pojęcie „słodyczy” nie jest tu ściśle określone. Cukier ciągle był produktem drogim i elitarnym, używanym z jednej strony jako modna nowość i podstawowy składnik deserów, a z drugiej jako przyprawa podobna do pieprzu czy szafranu oraz dodawana do warzyw, mięs i ryb. W kuchni polskiej ta tradycja była szczególnie silna i trwała. Dla Czernieckiego łączenie smaków słodkich i kwaśnych było wręcz istotą kuchni polskiej i rękojmią jej oryginalnego, narodowego charakteru, którego z zapałem bronił przed wpływami francuskimi.