Tylko pieprzno i szafranno

Jedną z najważniejszych cech staropolskiej kuchni było obfite szafowanie przyprawami i ich zaskakującymi nieraz kompozycjami. Do mięs, ryb i drobiu ale także do potraw mącznych i mlecznych oraz jarzyn z upodobaniem dorzucano duże ilości pieprzu, szafranu, imbiru, gałki i kwiatu muszkatołowego, cynamonu, koriandru, kminku, octu, cukru, cytryn, limonek, piżma, pistacji, rodzynek i innych przypraw. Matki miały pouczać swe córki napomnieniem tylko pieprzno i szafranno, mościa panno.

Strona tytułowa książki „Compendium ferculorum" Stanisława Czernieckiego, wyd. z 1682 roku; Biblioteka Kórnicka PAN

 Duże ilości ostrych przypraw całkowicie zmieniały nie tylko smak, ale i kolor przyrządzanych frykasów. Przygotowywane potrawy duszono w zawiesistych sosach i wywarach z mieszanin przypraw, posypywano i panierowano je nimi, wreszcie szpikowano i nadziewano. Charakterystyczny, ostry smak potraw był w XVII wieku postrzegany jako cecha kuchni narodowej.  W książce kucharskiej z lat osiemdziesiątych tego stulecia pochodzącej z terenu Wielkiego Księstwa Litewskiego umieszczono m. in. przepis na „szczupaka po polsku”. „Polskość” tej ryby przejawiała się właśnie w obfitym, a przy tym dokładnym nasączeniem jej smakiem i zapachem najróżniejszych dodatków. Z przetartego grochu, grzanek, cebuli i pietruszki przygotowano gąszcz rozpuszczony w winie. Tak przygotowany gąszcz mocno doprawiano pieprzem, imbirem, kwiatem muszkatołowym, szafranem i cukrem. W tej palącej, pachnącej i słodkawej mieszance gotowano  nasolonego wcześniej szczupaka, który w ten sposób intensywnie przesiąkał ostrym smakiem przypraw.

 Podobne przepisy odnajdujemy też w Compendium ferculorum Czernieckiego. Opisanego szczupaka po polsku przypomina np. przepis Łosoś żółto po królewsku z rozdziału zawierającego potrawy rybne. Również potrawy mięsne duszono w obficie przyprawionych tzw. saporach czyli gęstych sosach łączących smaki ostre, słodkie i kwaśne.

 W efekcie siedemnastowieczna, barokowa kuchnia polska obfitowała w dania, które np. Francuzom wydawały się wręcz niejadalne. Jean de Laboureur, członek świty królowej Ludwiki Marii Gonzagi, opisując ucztę wydaną w 1646 roku na cześć królowej w Gdańsku z żalem pisał, że wszystko przyrządzone było na sposób polski tzn. obficie przyprawione. W efekcie do zjedzenia nadawały się tylko dwie kuropatwy, które specjalnie podano samej królowej.

 To upodobanie dla ostrych smaków historycy wyjaśniali pisząc o pobudzaniu w ten sposób pragnienia i chętnym sięganiu po wino czy wskazując na poprawianie smaku i zapachu nie zawsze świeżego mięsa.  Ówczesny kulinarne gusty Polaków nie były jednak czymś wyjątkowym w Europie środkowej i nie można ich oceniać przez pryzmat dzisiejszego smaku. Egzotyczne przyprawy były prostym, choć kosztownym sposobem demonstrowania społecznej i kulturowej wyższości i doskonale wpisywały się w barokową estetykę, wyrażaną także w ówczesnej sztuce kucharskiej.