Wino na stempel – dzieje szampana w XVIII-wiecznej Polsce

Kiedy do szlacheckiego stołu podawano wino na stempel, oznaczało to, iż w kielichach znajdował się najlepszy trunek, jaki gospodarz mógł zaoferować swoim gościom. Od kiedy wino zagościło na dobre w Polsce, na stempel podawano dobre wino węgierskie.

Szampanka dekorowana ornamentem z gałązką winnej latorośli i ptakami, Polska, Huta Kryształowa, lata 20-30. XVIII w., Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie; fot. Z. Reszka

Na początku XVIII wieku we francuskiej Szampanii rozpoczyna się nowa era winiarstwa. Dwutlenek węgla, dotąd traktowany jako „intruz” wydzielający się w trakcie drugiej fermentacji wina, psujący szare wina szampańskie, został w końcu doceniony i tak oto powstał prawdziwy fenomen owych czasów, wino musujące – szampan. Często zwany diabelskim trunkiem – ze względu na strzelający korek i wybuchające butelki, które nie wytrzymywały ciśnienia wytwarzanego przez wino – szampan stał się królem salonów. Jednak jeszcze w 1711 roku Adam Bertin, znaczący kupiec i właściciel winnic, zaopatrując w wina marszałka de Montesquiou wybrał wspaniałe wina z Ay w Szampanii warte 600 liwrów. Zaznaczył przy tym, że szkoda byłoby przeznaczyć je na wina musujące. Do tego celu polecał on wina o niższej jakości i o połowę tańsze. Jednak moda na wina szampańskie była silniejsza, toteż winiarzom nie pozostawało nic innego, jak tylko zamieniać nawet droższe wina w szampana.

Jak opisuje Jędrzej Kitowicz, za panowania Augusta III, „zaczęło też już wchodzić w używanie, ale bardzo rzadko, wino szampańskie, którego dawano 'na stempel' po węgierskim”. Szampan nie był codziennością w XVIII wieku, biorąc pod uwagę, iż do końca tego stulecia szampańskim winiarzom udało się wyprodukować jedynie 300 tysięcy butelek tego niezwykłego wina. Już wtedy raczyli się nim nie tylko mieszkańcy Rzeczypospolitej, ale i Stanów Zjednoczonych czy Kanady.

Na redutach wspominanych przez Kitowicza szampan był jednym z najdroższych win. W końcu XVIII wieku jego cena przewyższała kilkakrotnie cenę pozostałych win. W czasie reduty wyprawionej przez księcia Radziwiłła wypito blisko tysiąc butelek tego szlachetnego trunku. Być może takie spektakularne przejawy konsumpcji szampana w Polsce sprawiły, iż wśród odwiedzających nasz kraj podróżników pojawiły się uwagi, jakoby Polacy pili szampana jak cydr!

Nie każdego było jednak stać na to, aby zaoferować swym gościom prawdziwego szampana. W trudnej sytuacji z pomocą przychodziły trunki przypominające szampański wynalazek. Musujące wino można było uzyskać z soku brzozowego, który sfermentowany pienił się mocno i przypominał francuski rarytas. Tam, gdzie brakowało środków na zakup szampana, podawano jabłeczniki, cydry i inne wina owocowe musujące. Począwszy od XIX wieku, w licznych poradnikach gospodarskich, kalendarzach jak i w książkach kucharskich można było znaleźć przepisy na takie sztuczne szampany.