Wino w kuchni

W krajach śródziemnomorskich wino było i jest częścią posiłku nie tylko jako napój, ale i ważna część wielu dań, służąca do przyrządzania sosów, gotowania, duszenia i przyprawiania. Powszechne użycie wina było jedną z najważniejszych różnic dzielących kuchnię śródziemnomorską od obyczajów kulinarnych panujących w krajach Europy północnej i wschodniej, gdzie wino było elitarną innowacją, napojem pitym często poza posiłkiem i rzadko służyło do przyrządzania samych potraw.

Pucharek z herbem Mniszchów i Szembeków, Niemcy 1742-1747, z kolekcji Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie; fot. Z. Reszka

Przenikające do Polski wpływy kulinarnych obyczajów „krajów wina” długo budziły niechęć i nieufność. Ponieważ wino właściwie zawsze, może poza Gdańskiem, było napojem drogim i trudno dostępnym, dolewanie go do potraw wydawało się ekstrawagancją i gorszącym zbytkiem. Według Stanisława Czernieckiego taki zwyczaj wręcz groził odrębności i tożsamości polskiej sztuki kulinarnej. Jak pisał autor pierwszej polskiej książki kucharskiej: lubo wino żadnej potrawy nie zepsuje i są niektóre takowe, które w samym winie gotowane bywają i mają swój osobny smak [...] te jednak, które potrzebują octu, wino im niewiele doda smaku,a każda być może bez wina i może być każda potrawa bez wina nagotowana, tylko wygodzić octem, a słodkością.

Niechęć do dodawania wina do potraw łączy się u Czernieckiego z przywiązaniem do najważniejszych cech ówczesnej kuchni polskiej, do których obok obfitości przypraw należało także łączenie smaku kwaśnego ze słodkim. Zastąpienie tego charakterystycznego połączenia przez dodanie do potrawy wina wydawało się Czernieckiemu wręcz zamachem na narodowy charakter polskiej kuchni. Całą tę polemikę próbuje on zresztą zakończyć akcentem ironicznym, stwierdzając, że cała sprawa jest po prostu spiskiem kucharzy którzy po wczorajszym piwie radzi winem gardło płuczą. Podobnie pisał zresztą ponad sto lat później Jędrzej Kitowicz narzekając, że [wina] część do potrawy, a dwie części wlał kucharz do gardła.

We wzorowanym już na kuchni francuskiej Kucharzu doskonałym z 1783 roku wino jest już obecne jako składnik wielu potraw. Znajdujemy je np. w przepisie na wędzony ozór wołowy, podniebienie wołowe, czy Wymię krowie z sokiem winnym. Szczególnie chętnie zalecał Wielądko używanie wina do przyrządzania potraw rybnych List morski, ryba z winem szampańskim czy dań z drobiu: Skrzydła [indyka] z winem szampańskim. Szampan był podstawą jednego z ulubionych sosów autora, który nie stronił od używania w kuchni różnych gatunków tak białego, jak i czerwonego wina. Z dawnej niechęci do wina w kuchni pod koniec XVIII wieku zostało już niewiele.