Wódki pana Wielądka

Wojciech Wielądko, autor Kucharza doskonałego (1783) wśród części poświęconych zupom, mięsiwom i deserom umieścił także osobny rozdział zatytułowany Sposób robienia wódki i ratafii z owoców. Zaciekawiony czytelnik może jednak poczuć się zawiedziony, bo niezwykła kiedyś popularność tego akurat fragmentu sprawiła, iż z niektórych egzemplarzy te kartki starannie wydarto lub wycięto. Gdy jednak odnajdziemy już kompletny egzemplarz, to wraz z nim  odkryjemy ślady dawnego bogactwa smaków i rodzajów wódek gatunkowych i likierów, które z takim zapałem odkrywają dzisiaj polscy konsumenci po latach panowania wszechwładnego bimbru i czystej.

Olbrzymia kulawka, Polska, ok. 1800, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie; fot. Z. Reszka

Owocowe wódki, nalewki i „wina” opisane w Kucharzu doskonałym nie są wcale świadectwem pijaństwa. Świadczą raczej o smakoszostwie i wyrafinowaniu. Sztuka ich przyrządzania, najczęściej według domowych receptur wypracowywanych i ulepszanych przez pokolenia, w dużej mierze uległa zapomnieniu podczas dziejowych kataklizmów z takim uporem niszczących kulturę i pamięć mieszkańców ziemiańskich dworów.

Wódki i „ratafie” z Kucharza doskonałego  wyrabiano z morel, śliwek, malin, porzeczek, morw, kwiatu pomarańczowego, pigw, cytryn, orzechów i jałowca. Zgodnie z ówczesnymi gustami kulinarnymi do owocowych wódek chętnie dodawano cukier, goździki, cynamon, kwiat muszkatołowy, koriander, imbir i koper. Przyprawami jednak szafowano „pomiernie”, a prawdziwy kunszt objawiał się w dobraniu odpowiednich proporcji i kompozycji smaków, którymi też na ogół „pomiernie” delektowano się po wybornych posiłkach.

Dla ciekawych podajemy jeden z przepisów zamieszczonych u Wielądka:                                   

Ratafia z wisien

Weź wisien dojrzałych, odrzuć pestki i ogonki, włóż w dzbanek z malinami, ugnieć razem, zostaw cztery lub pięć dni żeby uleżały się, mieszaj każdego dnia dwa lub trzy razy, potym wytłocz dobrze z nich sok, który odmierzysz, i do trzech kwart soku wlej dwie kwarty wódki, do pięciu kwart ratafii trzeba utłuc trzy garście pestek z tychże wisien, ćwierć funta cukru do kwarty, zmieszaj to wszystko w dzbanku, przydawszy garść koriandru i trochę cynamonu, niech moknie przez siedm lub ośm dni, każdego dnia wstrząśnij dzbankiem, nareszcie przecedzisz przez worek i zlejesz w czyste butelki, dobrze zatkawszy, schowaj do piwnicy.