Zdrowa kuchnia staropolska

Jednym z najważniejszych zadań staropolskiego kuchmistrza było dbanie o swojego pana i przygotowywanie potraw odpowiednich do jego samopoczucia i stanu zdrowia. Stanisław Czerniecki pisał w „Compendium ferculorum”: „kuchmistrz bardzo siła umieć powinien, a zgoła we wszystkich rzeczach, którekolwiek do życia ludzkiego należą, powinien mieć experiencyją, a przynamniej wiadomość, tak zdrowym jako i chorym wygadzając”.

Kliknij, aby zobaczyć więcej ilustracji

Artysta kuchni jawi się więc w ujęciu autora przede wszystkim jako doświadczony znawca ludzkiego życia i wszelkich życiowych problemów. Do najważniejszych z nich należały w tym wypadku problemy zdrowotne i tej dewizie nasz kuchmistrz był wierny przy spisywaniu swych kulinarnych sekretów. Przyjrzyjmy się więc jakie rodzaju potrawy uważał za zdrowe i odpowiednie dla ludzi mających kłopoty zdrowotne.

Czerniecki często zestawia słowo zdrowy z określeniem „posilający”. Zdrowe jest dla niego to co pożywne. W przepisie na „Potaź tłuczony” opisuje zupę gotowaną na rosole wypełnioną utłuczonym i przetartym pieczonym mięsem bażantów, jarząbków, kapłonów lub innych ptaków. Pieczone mięsiwo należało obficie podlewać masłem, a po utłuczeniu i przetarciu przez sito dodać jajek. Do tego dodawano jeszcze pieczeń wołową i baranią. Jak z dumą stwierdzał nasz kuchmistrz „bardzo jest rzecz posilająca chorym, ale niemniej zdrowym”. Jak widać za zdrową potrawę uważał on prawdziwą kaloryczną bombę.

Z myślą o ciężko chorych napisał kończący jego dzieło trzeci „sekret” kuchmistrzowski, czyli wieńczący każdy z trzech rozdziałów przepis specjalny. Uważał przy tym, że jest to przepis „bardzo dobry i doświadczony dla chorych źle się mających i już o zdrowiu desperujących”. Jako posiłek mający przywrócić zdrowie obłożnie chorym proponował mięsny sok z podpieczonej ćwierci barana, kapłona, jelenia i wołowiny. Po podpieczeniu tych wszystkich mięs należało je ponakłuwać by wypuścić i wycisnąć z nich „polewkę”. Po wlaniu jej do szklanego naczynia należało jeszcze koniecznie wrzucić do niej sznur pereł i złotego dukata. Naczynie z polewką i zatopionymi w niej precjozami zawijano w „mecherzynę” (pęcherz zwierzęcy) i w płótno. Całość zawijano jeszcze w płótno i wkładano do kotła z koniecznie zimną wodą i gotowano przez cztery godziny. Przez cały czas długiego i pracochłonnego przygotowywania tego wywaru czy koncentratu chory musiał powstrzymywać się od jedzenia, by być na czczo w chwili podania mu specyfiku. Tak przygotowaną miksturę z wszelkich możliwych pieczeni z  grubego zwierza dawano choremu gorącą natychmiast po zagotowaniu. Po wyjęciu złota i pereł chory dostawał zaledwie półtorej łyżki długo przygotowywanego preparatu. Według autora takiego medykamentu można było użyć podczas jednej choroby tylko raz i wtedy, „za łaską bożą uzna chory melioracją, jeżeli się pocić będzie”.

Poetyką tej receptury zafascynowany był Adam Mickiewicz, który podczas uczty kończącej perypetie uczestników ostatniego zajazdu na Litwie kazał podać bohaterom swojej epopei m. in.

„I rosół staropolski sztucznie gotowany,
Do którego Pan Wojski z dziwnemi sekrety
Wrzucił kilka perełek i sztukę monety
(Taki rosół krew czyści i pokrzepia zdrowie)”.

(Pan Tadeusz, XII, 139-143)