Zdrowe potrawy pana Wielądki

Zestaw zdrowych potraw opisał w swym „Kucharzu doskonałym” także Wojciech Wielądko. Już we wstępie do rozdziału o daniach z wieprzowiny przestrzegał czytelników, że to mięso „jest trudne do strawienia i żołądek osłabia”. Z kolei we wstępie do przepisów z drobiu szczególnie wychwalał kurczęta „które są najzdrowsze z przyczyny, iż to mięso jest miernie posilające, i do strawienia łatwe, dlaczego i chorym jeść zazwyczaj pozwala się”. Za bardzo zdrowe uważał również jaja, o czym traktują zresztą osobne teksty. Dla chorych polecał z kolei „Śmietanę z ryżu uzdrawiającą”.

Wnętrze kuchni, anonimowy miedzioryt wenecki, 1643 r., ze zbiorów Biblioteki Narodowej.

Za najbardziej pomagający zdrowiu uznał jednak Wielądko likier vespetro, który jak z naciskiem podkreślał w samym tytule, został nawet „aprobowany od doktorów królewskich w Montpellier”. Autor uznał tą recepturę za wyjątkową, gdyż oprócz zapowiedzi o jego zdrowotnych właściwościach wyrażonej już w samym tytule, dodał po przepisie osobny, wyodrębniony punkt (czego nigdy nie robił) zatytułowany „Jakie skutki sprawuje tenże likwor vespetro”. Miał on leczyć niestrawność i ból żołądka, był skutecznym środkiem na wymioty, zatwardzenie, kolki, bóle w piersiach i w boku, zwalczał reumatyzm, działał moczopędnie, kruszył kamienie, leczył zaburzenia oddechowe, likwidował problemy z pasożytami w przewodzie pokarmowym, a nawet chronił przed zarazą. Na dodatek Wielądko uroczyście zapewniał, że „pewny pan zacny i godny wiary potwierdził, iż na biegunkę z własności zimnej wątroby pochodzącą chorując czas długi, tymże likworem uzdrowiony został”.

Już sam rzut oka na tę listę produktów i dań pokazuje nam jak bardzo zmieniły się od czasów Czernieckiego wyobrażenia o zdrowej żywności. Abstrahujemy przy tym od przypadku likieru vespetro, gdyż w leczniczą moc szlachetnych nalewek i likierów wierzono zawsze (co dowodzi zresztą prawdziwości tej tezy, potwierdzonej doświadczeniami wieków).

Dla autora pierwszej polskiej książki kucharskiej zdrowy oznacza to samo co kaloryczny, sycący. Zdrowe dla niego są nasączone masłem, słoniną, wymieszane z jajkami i zalane rosołem, ale roztarte (a więc w ten tylko sposób łatwe do strawienia) mięsa. Podobne przepisy na zdrowe dania proponował też współczesny Czernieckiemu autor anonimowej książki kucharskiej z terenu Litwy. Jego receptura na „Polewkę winną” opisuje nam bardzo kaloryczny posiłek, na który oprócz wina złożyły się jajka, śmietana i wódka różana. Na dodatek przyrządzano to wszystko na „tłustości”, czyli najprawdopodobniej słoninie. Autor przepisu przestrzega tylko czytelnika, że polewkę trzeba gotować tak długo, aż wyparuje jej trzecia część, „inaczej bowiem niedobre i niezdrowe są takowe polewki”.

To zestawienie „zdrowych” przepisów z XVII wieku z ich odpowiednikami z końca XVIII stulecia pokazuje jak długą ewolucję przeszły uwidaczniające się w przepisach kulinarnych popularne wyobrażenia o zdrowiu. Ciężkie, tłuste mięsne potrawy, wywary i koncentraty zostały zastąpione przez dania znacznie lżejsze i mniej kaloryczne. O ile kucharze z XVII wieku chcieli chorego postawić na nogi w wyniku swoistego szoku kalorycznego, to Wielądko preferował francuskie doświadczenia mające na celu głównie uniknięcie problemów związanych z niestrawnością i przejedzeniem. Słowo dieta zaczęło powoli nabierać innego, współczesnego sensu.